おいしいと、たのしい♪

パンやお菓子、お弁当をていねいに作りたい。。。手作りのものが大好きです。

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スクーリング5日目

いよいよ最終日。
気分的にはまだまだ通える~!まだまだやれる~!と思っていたけど、肉体的にはかなり疲れあり。。。

工程表
この日は、
・菓子パン2種(メロンパン・あんパン)
・はちみつ食パン
・カンパーニュ

楽しみにしていたのはカンパーニュ
ポーリッシュ
ポーリッシュ種。
発酵のピークを少し過ぎ、ボウルの淵から少し下がったくらいがいい状態だそうです。

カンパ ホイロ後
カンパホイロ後。
カンパの生地はゆるい生地なので、丸め成形後、おしりを閉じるのにワタワタしました
べちょーっとなりながらもなんとかまとめることができました

カンパオーブン
オーブンにて焼成中~。
スチームのスイッチ押してジュワ~ってゆうのがええ感じでした

カンパーニュ
かっこよく焼きあがり~。
皮はパリパリ、クラムはしっとり、とっても美味でした

メロンパン。
クッキー生地
前日にしこんでおいたクッキー生地。
冷蔵庫から出して常温に戻し、少し練って粘りを出す。

まるめ前
軽くガスをぬいたパン生地の上にクッキー生地を置く。

メロンパンまるめ
そのまま先生がくるくる~っと丸めて行くと、あっという間にクッキー生地が広がってパン生地を包み込みました。
私はこの作業にとっても苦労しました

meronnやきまえ
丸め後、グラニュー糖をまぶしつけて切り込みを入れる。

メロンパン
焼きあがり~。

お次はあんパン。
へら持ち方
へらの持ち方。

手のかたち
手のかたち。

あん包
包む。

あんぱん焼き前
あんを包んだ後、かるく押して平らにし、ホイロへ。
ホイロ後、卵液をぬり、麺棒に水をつけ、ケシの実をつけ、ハンコのように生地に軽くおしつける。
ケシの実の付け方が以外でおもしろかったです。
麺棒以外でも、ペットボトルのふたなどでもOKだそうです。

あんぱん
焼きあげ~。

はちみつ食パン。
はちみつ入りの生地はやわやわでした。
ハニー成形
棒状にした2つの生地をツイスト成形。
両手にそれぞれ生地を持って、ちょっとだけねじってからツイスト~。

型の中
成形後、綴じ目を下にして型に入れる。

はちみつ食パン
焼きあげ~。
焼き立ては超フワフワでしっとりでした。

最終日のランチ。
ランチ
クロワッサンサンド。
10年くらい前!?初めてアボカドを口にし、オエッ!っと思った時以来、意識して避けてきました
でも、アボカドが大好き~という人って結構多いですよね。
この日は、おそるおそる自分も再挑戦してみました。
アボカドとエビのクロワッサンサンド。
ん!?あれ!?全然嫌じゃない。美味しいかも。。。
これも年を重ねたせい???

色んな事を学んだ5日間。
毎日かわる先生方も、皆様こだわりを持っておられ、お話もとても為になることばかりでした。
そしてそして、自分と同じようにパン作りがうまくなりたい!と思っていらっしゃる方々に出会えて、とても良い刺激を受けることができました。

最初は不安な気持ちが多かったけど、思い切って参加してよかったー!
夏も予定があえば参加したいと思います

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スクーリング4日目

スクーリング4日目。
気分的には雰囲気に慣れ、楽しくなってきた4日目。

工程表
この日は生まれて初めてのクロワッサンでした。
そして、自分好みのパン・ド・セーグル・オ・ノア・エ・レザン

まずはクロワッサン。

バターたたく
バターに打ち粉をしながら麺棒でたたいて、シート状に伸ばしていく。

はけつかい
先日に仕込んで冷やしておいたパン生地の上にバターを置く。
※この時、バターと生地の温度は同じくらいにする
 バターと生地を密着させるため、余分な打ち粉を掃いながら作業する

つつむ
バターをつつむ

おりこみ
シーターを使って生地をのばす→三つ折り→冷凍庫で冷やす→シーターで生地を伸ばす。。。
と3回繰り返し、生地の完成。

kurowassann 成形
ビョンビョ~ンと両端を少し伸ばしてから巻いていく。

クロワッサン成形
成形後。

チョコまき
長方形にカットした生地にチョコレートを巻きつけたもの。
※きつく巻きつけすぎてはダメ

やきあげり
ホイロ後、卵を塗ってから焼成し、完成
サクサクで美味しかったです

私好みの、パン・ド・セーグル・オ・ノア・レザン
ライ麦が50%以上入っているから、パン・・セーグル
ライ麦が50%以下の場合は、パン・・セーグル  となるそうです。
パン度セーグル
これ、めっちゃ美味しかった~
薄くスライスして軽くトーストし、クリームチーズをのせていただきました
旦那様も私も、ハード系のパンが好みです。
赤ワインと相性の良いこのパン、上手に焼けるようになりたいです。

レーズン食パン
レーズン食パン。
リッチな生地にレーズン50%。
ふわふわの生地を触るのがとても気持ち良かったです

この日のランチは写真撮り忘れちゃいました
でも、この日はコーヒータイムにデザートが登場しました
おやつ
職員の方が作ったものだそうです。
昔は苦手だったフランボワーズやムース。
とってもおいしくいただきました。後味さっぱり
年をとるにつれて味覚が変わってゆくのを最近しみじみ感じます。。。




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スクーリング3日目

スクーリング3日目。
ちょっと雰囲気に慣れてきました

この日は
・テーブルロール(手こね)
・山食パン
・パン・トラディショナル(ストレート法)

注目すべきは手ごねのテーブルロール。
ちょっと気合い入れて行きました。
材料
材料達

最初はボウルの中で粉と水分をなじませる。
次に台の上で生地をすり混ぜる(この時べちゃべちゃ状態)。
まとまれば台にたたきつけてグルテンを出す。
生地チェック後、油脂を加え、生地をちぎりながらすり混ぜていく。
まとまれば、再びたたきつけながらこねていく。

この作業、どれくらいしてたんかな?30分~40分くらい!?
一人でやると早く終わりたくなる作業も、皆と一緒だったので全く苦痛ではありませんでした

ロール成形
ロール成形
今までの私は、涙型成形後の生地を麺棒で強く伸ばしすぎていたみたい。
伸ばしすぎもよくないんだなーってことを知りました
それにしても先生の作業には惚れ惚れしました。職人さんだーって感動ものでした

手こね品
焼きあげ~。
最初から最後までぜーんぶ自分で作ったもの
なので思い入れ強し
つぶれないように大事に持って帰りました。特急乗りましたでー!

バげ ベンチ後
パン・トラディショナル (ストレート)
ベンチ後のフワフワ生地。

バゲット帆いろ後
ホイロ後

KU-PU.jpg
クープ入れ後

O-BUNN.jpg
焼成中~。

バげ
焼きあげ~。

ポーリッシュ法に比べてストレート法の方が発酵時間が長い分、風味がよいパンになるそうです。
いやぁ~、学校では百発百中でクープが開くのですね
なんだか、バゲットって簡単なのか!?って勘違いしてしまうほど楽しいパン焼きでした

山食
山食パン
食パンの成形が緊張することもなく、楽しい時間でした

そしてランチがこちら
3姫
前日に焼きあげたパン・ド・ミでピザトーストでした。
ベーコンとかバジルとか入って美味でした

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スクーリング2日目

スクーリング2日目。
いよいよ実習です

工程

この日はすべて機械仕込み。
一番楽しみにしていたパン・トラディショナル。
ポーリッシュ法を勉強しました。

bagetto polish
ずらりと見事に焼きあがり~。
クープも、すべてが上手に出来ているわけでもないのに、見事に開いておりました
オーブンのスチームジュワ~ってゆうのんが効いてるのかな。
設備・環境ってとっても大事!ということを知りました

ポーリッシュ断面
断面です。
気泡が程よく入っております。食べてももちろん美味でした

panndeme.jpg
パン・ド・ミ
このパン、とってもしっとり~ておいしかったです。
トーストせずに生で食べるのがお勧めかも。。。


そしてランチ
rannti.jpg
毎日作業に追われ、気がつけば1時をまわっている状態。。。
新しい世界、わからないことを必死で覚えなければ!吸収しなければ!という気持ちが強かったせいか、実習中は疲れをあまり感じず、無我夢中!?でした。
毎日ランチは1時半ころ。そして30分で食べ終えて、トイレに行って。。。
食べるのも必死でしたー
このランチ、パンは普通!?だったけど、人参とくるみとオレンジのサラダが美味しかったー
実習初日は分けわからず、ついていくのに必死で、写真をとる余裕もありませんでした

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スクーリング1日目

行ってきました
辻製菓専門学校 別科 通信教育 製パン技術講座 スクーリング

1日目は講習~。
先生が説明しながら、生地を仕込み~焼成までしてくださいました。
要所要所で生地の状態をチェックし、手でさわり、丁寧に説明。
話を聞き、目の前の生地を見るたびに今までの自分は圧倒的にこね不足だったんだーと実感しました

テーブル油脂前
テーブルロール油脂入れ前生地

テーブルロールこねあげ後
テーブルロールこねあげ後生地(機械こね)

テーブルロール手ごね
テーブルロールこねあげ後生地(手ごね)

おうちでこんな膜ができるまでこねたことはありませんでした
これからはこんな状態にちょっとでも近づけるようにしないと。
あ、それと、油脂入れ前にどんだけこねるかってとこがポイントのようです。
今度からは、油脂入れ前に意識してよくこねてみようと思います


山食 油脂前
山食パン 油脂入れ前生地
※テーブルロールよりはあらめ

山食こねあげ
山食パン こねあげ後生地

色んな生地をこねながらチェックチェックで、ちょっとパニクったー
こね具合もそれぞれ微妙に違いがあるのだけど、見慣れないせいか、違いを感じるのにも一苦労。。。
先生に説明を受けて初めて「そういえばそうだなー。。。」みたいな
経験不足なんだろうなー。もっと繰り返し作って生地の見方にも慣れないと。。。
菓子パン油脂前
菓子パン 油脂入れ前生地

菓子パンこねあげ
菓子パン こねあげ後生地

菓子パンの生地、めっちゃリッチ生地。
それだけあって生地の伸展性もすごーぃ
めっちゃ薄い膜になりました。

機械のパワーも大事みたいなので、おうちではひたすらこねて、こねすぎることは無いということを知りました

1日目のランチはこちら
ランチ
これ、おいしかったなー
ハードパン大好きです
毎日色んなパンの食べ方を教わった感じです。
おいしぃのに、昼休みが30分くらいなので、ゆっくり味わうことが出来ず、必死で目の前のものを食べていた感じでした。

機械と手ごね。
やっぱり機械のパワーは偉大です。
違い
左が機械。右が手ごね。
同じ生地量なのにこんなに膨らみに違いが出ました。
ちなみに手ごねも先生が30分~40分くらいこねたものです。
手ごねには限界があるのかも。。。

先生が焼きあげてくれたおみやげ達
山食
山食パン

山断面
山食断面

菓子パン
・チョココルネ
・クリームパン
・メロンパン
・あんぱん
・クッキーパン

bagetto.jpg
パン・トラディショナル

テーブルロー絵う
テーブルロール

どれもとっても美味しかったー。


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